Apicoltura Nardelli
Il miele
Il miele è il prodotto della digestione del nettare e della melata avvenuto nello stomaco delle api.
Una volta depositato nelle celle dell'alveare viene utilizzato come fonte di alimentazione per l'invernata e, in apicoltura, raccolto dall'apicoltore.
L'azione svolta dall'ape per trasformare nettare e melata in miele è piuttosto complessa. Il processo di trasformazione ha inizio nel momento in cui l'ape bottinatrice rientrata all'alveare cede alle api di casa il proprio raccolto.
Tale trasformazione la si può identificare complessivamente in una riduzione del contenuto d'acqua mediante evaporazione fino da un valore compatibile con la conversabilità del prodotto, ed in un aumento del tenore in enzimi (principalmente saccarosi) con conseguente livellamento dello spettro zuccherin
o.
I principali componenti del miele sono:
- Carboidrati 75-80%
- Acqua 16-20%
- Acidi organici 0,1-1%
- Sali minerali 0,1-1,5%
- Proteine ed amminoacidi (0,2-2%)
A questi si aggiungono enzimi, vitamine, costituenti dell'aroma (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri), lipidi, polifenoli, flavonoidi ed elementi corpuscolari che rappresentano sostanze quantitativamente minori.
Il contenuto dell'acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira intorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli con contenuto d'acqua da 14 a più del 21%. Valori bassi rendono difficile il processo di lavorazione del prodotto in quanto molto viscoso, valori alti invece permettono lo sviluppo di fenomeni fermentativi. Gli zuccheri rappresentano più del 95% della sostanza secca. Il loro elevato contenuto svolge un ruolo determinante nel definire alcune caratteristiche dell'alimento: igroscopicità, viscosità, valore energetico, stato fisico (liquido o cristallizzato), potere dolcificante.
I due zuccheri più importanti sono fruttosio e glucosio. Questi monosaccaridi derivano in parte dal nettare ed in parte dall'azione idrolitica dell'enzima diastasi sul saccarosio.
L'acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici fra cui il più abbondante è l'acido gluconico. Il valore del PH è compreso tra 3,5 e 4,5 unità. L'origine di questi componenti è legata in parte alla materia prima ed in parte all'azione dell'ape. L'acidità di un miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi ed a definirne l'aroma.
Il contenuto di sostanze minerali nel miele è complessivamente basso e può variare tra lo 0,02% e l'1% circa. Il contenuto in ceneri appare strettamente associato al terreno dove vive la pianta che viene bottinata dalle api. Il contenuto in ceneri è in relazione con il colore del miele: mieli chiari presentano un basso valore di sali minerali, mieli scuri al contrario hanno un valore elevato.
Il miele è un elemento povero di sostanze azotate. Il loro contenuto si aggira mediamente attorno allo 0,2-0,3%. La principale fonte proteica per il miele è rappresentata dai granuli di polline, mentre una parte meno rilevante deriva anche dal nettare e dalla melata e vi fanno parte proteine, amminoacidi ed enzimi. questi ultimi sono stati molto studiati in quanto la loro attività condiziona la composizione del miele e perchè particolarmente sensibili all'azione del tempo e della temperatura vengono impiegati quali indicatori di freschezza dell'alimento.
Il contenuto di vitamine nel miele è estremamente basso. Sono state individuate vitamine idrosolubili quali la vitamina C ed alcune del gruppo B. La loro origine è legata alla frazione pollinica.
Le proprietà fisiche di un miele sono strettamente legate alla sua composizione chimica, in particoalre al contenuto di acqua e di zuccheri.
In un miele liquido l'indice di rifrazione risulta inversamente correlato con il suo contenuto d'acqua ed una determinata temperatura.
La densità di un miele è mediamente pari a 1,422 a 20°C, questa proprietà varia in relazione al contenuto di acqua.
Il miele presenta valori di viscosità elevati dato l'alto contenuto zuccherino. La viscosità inoltre varia in relazione al contenuto d'acqua (maggiore è i'umidità più fluido è il miele), ed alla temperatura (a basse temperature iI miele è più viscoso).
Il miele è un alimento altamente igroscopico nel senso che scambia acqua con l'ambiente esterno fino a raggiungere un equilibrio.
Il miele possiede un calore specifico inferiore a quello dell'acqua, per riscaldare il miele serve meno energia che per riscaldare una stessa quantità d'acqua. Il miele è un cattivo conduttore di calore.
Nel miele la conducibilità elettrica è dovuta alla presenza di sali minerali. Il suo valore varia in relazione all'origine botanica del miele ed è compreso tra 0,1 e 2mS/cm.
Gli zuccheri determinano il potere rotatorio di un miele che risulta levogiro per i mieli di nettare e destrogiro per quelli di melata.
Il colore varia in relazione all'origine botanica del miele. Questo parametro fisico cambia nel corso del tempo per effetto della conservazione.
La cristallizzazione del miele
La cristallizzazione assieme al calore è uno dei parametri più importanti per una valutazione del miele dal punto di vista commerciale. Un miele cristallizza sulla base di un processo naturale in quanto risulta essere una soluzione sovrasatura. La tendenza di un miele a cristallizzare varia in relazione alla sua composizione (contenuto di acqua e zuccheri) ed alla temperatura di conservazione.
Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico, esso presenta il vantaggio di essere metabolizzato molto velocemente dall'organismo dato l'elevato contenuto di monosaccaridi facilmente digeribili. Il miele trova impiego nella dieta quotidiana quale dolcificante di numerose bevande e come ingrediente di numerose ricette. Poichè questo alimento ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, utilizzare miele al posto del saccarosio comporta un risparmio calorico, ottenendo lo stesso effetto dolcificante.
In alcuni casi il miele viene somministrato per la sua generica azione trofica e l'effetto emolliente, blandamente lassativo, epato-protettore e detossificante del fruttosio. Sicuramente il miele possiede un'attività antibatterica che esplica sia tal quale che in soluzioni diluite. Questa proprietà deriva al miele dalla sua spiccata acidità e dal basso valore di attività dell'acqua. L'azione antibatterica è con molta probabilità associata alla presenza di alcune sostanze di origine vegetale, quali ad esempio i polifenoli.
Caratteristiche microbiologiche
Caratteristica peculiare del miele è la capacità di impedire la moltiplicazione della quasi totalità dei microrganismi, molto spesso inattivandoli completamente, grazie alla sua particolare composizione. 
Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e protidi.
Esistono una trentina di varietà di miele divisi in monoflorali (contenente polline di una sola pianta) e mieli millefiori (contenente polline di varie tipologie di piante).
Tutte le tipologie di miele sono in origine allo stato liquido, ma al diminuire della temperatura consegue una cristalizzazione dello stesso, che dipende dalla composizione (rapporto tra glucosio e fruttosio) e dalla temperatura.
